Panduan Mengempukkan Daging Secara Alami

1910

Kualitas daging, khususnya daging merah, yang populer di Indonesia tentu saja adalah daging sapi dan daging kaming, dan sedikit daging kerbau,  akan menetukan tingkat keempukannya. Kualitas daging sendiri juga sangat dipengaruhi sejak ternak dibudidayakan. Cara beternaknya, model diumbar (ranch) atau dalam sistem batere, jenis makanan dan asupan nutrisi yang diperoleh hewan ternak, juga menentukan keempukan dagingnya.

Sayangnya peternakan di Indonesia umumnya dilakukan secara tradisional. Akibatnya daging ternak ini, baik sapi, kambing, maupun kerbau, umumnya sangat liat. Untuk itu agar mendapatkan daging yang empuk dagingnya asendiri yang harus mendapatkan perlakuan. Teknik pengempukan daging secara alami pada dasarnya bisa dibagi menjadi tiga:

  1. Secara fisik
  2. Dengan pemanasan
  3. Melalui pemberian bahan khusus pengempuk

Pengempukan Secara Mekanis

Pengempukan daging secara fisik  menggunakan alat-alat logam untuk mengempukkan daging akan memecah baik jaringan ikat daging maupun serat dagingnya sendiri. Ada dua pilihan alat yang bisa bekerja paling baik dalam proses pengempukan daging secara mekanik. Anda bisa menggunakan alat mengempukkan daging yang sebenarnya (yang mirip seperti alat penyiksaan pada abad pertengahan berupa sejenis palu) atau pisau dan garpu.

  • Jika Anda menggunakan palu pengempuk daging, pegang alat tersebut di tangan Anda dan pukulkan pada daging seperti Anda memaku dengan palu. Pukul-pukul daging secara merata di seluruh permukaannya, lalu balik, dan terus pukul daging dengan palu.
  • Jika Anda menggunakan pisau, buat potongan atau goresan yang memotong menyilang pada serat otot. Pemotongan Anda harus panjang dan tipis, tetapi cukup dalam.
  • Jika Anda menggunakan garpu maka tusuk-tusukkan garpu secar amerata ke seluruh permukaan daging yang telah dipotong cukup tipis.

Pengempukan Dengan Pemanasan

Pengempukan dengan panas dilakukan dengan perebusa. Perhatikan bahwa suhu air rebusan menentukan tingkat keemp[ukannya. Suhu yang terlalu rendah, yakni hanya sekitar 60 derajat C, justru akan menyebabkan daging liat.  Karena serat otot dalam daging dikelilingi oleh lapisan kolagen yang merupakan jaringan ikat. Ketika kolagen dipanaskan sampai suhu 60ºC, kolagen akan mengencang dan mengerut, sehingga menyebabkan cairan dalam daging keluar dan menghasilkan potongan daging yang sangat kering (yang tidak Anda inginkan kecuali jika benar-benar menyukai steik yang matang sempurna atau well done).

Sebaliknya, memanaskan daging pada suhu 71.1ºC atau lebih akan membuat kolagen berubah tekstur menjadi seperti gelatin yang kenyal, yang akan memberikan daging tekstur yang lembut jika ditusuk dengan garpu dan akan meleleh di mulut Anda. Teknik tambahan dapat disertakan di sini untuk menaikkan titik didih air rebusan, hingga daya lumatnya lebih kuat lagi. Sebagaimana kita tahu air mendidih pada suhu 100 derajat C. Tapi titik didih ini bisa ditingkatkan dengan cara memasukkan benda dari kaca ke dalam air rebusan.

Di antaranya bisa dipakai piring kecil yang terbuat dari beling atau kaca jernih.  Teknik ini terutama diperlukan bila diinginkan perebusan  daging dalam ukuran yang relatif besar.

 

Pengempukan Daging Dengan Enzim

Cara ketiga ini sangat efektif. Enzim adalah molekul yang membantu mempercepat proses reaksi (dalam hal ini, penguraian serat daging, tepatnya mengurai proteinnya). Berbagai buah-buahan mengandung enzim protease yang bisa membantu proses pengempukan daging ini. Ada sekurangnya tujuh (7) bahan alami yang biasa dipakai mengempukkan daging secara efektif:

  • Daun pepaya. Ini  merupakan salah satu bahan yang paling umum digunakan untuk membuat daging empuk. Enzim papain di dalamnya dapat memecah protein daging. Bungkus daging dengan bumbu pepaya yang sudah diremas, lalu diamkan 10 menit. Jangan terlalu lama, nanti daging bisa jadi terlalu empuk.
  • Daging buah nanas.  Dalam hal mengempukkan daging, nanas punya kemiripan dengan daun pepaya. Enzim dalam nanas adalah bromelin. Sebelum digunakan, nanas diparut terlebih dahulu agar enzimnya keluar. Setelah itu lumuri daging dengan nanas lumat dan biarkan 10 menit. Gunakan nanas jika buah ini akan dimasak bersama daging karena rasanya bisa berubah.
  • Buah Kiwi. Kiwi bisa membuat daging empuk karena mengandung actinidin. Haluskan kiwi hingga menjadi pasta, lalu balurkan ke daging.  Diamkan selama 30 menit, lalu cuci bersih.
  • Sari apel atau Cuka Apel.  Daging yang diempukkan dengan sari apel akan terasa asam manis, empuk, dan juicy. Lumuri daging dengan jus apel segar beberapa jam sebelum dimasak. Cara yang sama bisa  juga menggunakan cuka apel.
  • Perasan lemon. Air lemon yang asam bisa mengempukkan dan memberi rasa kecut segar pada daging. Balurkan sedikit air lemon pada permukaan daging, lalu simpan dalam kulkas beberapa jam sebelum dimasak.
  • Jus tomat.  Bumbui daging dengan jus tomat kalengan atau tomat lumat, lalu panggang atau masak daging. Selain menjadi empuk, dagingpun akan terasa lebih nikmat. Jus tomat turut memperkaya flavor dan rasa daging.
  • Kopi. Nah, ini yang jarang diketahui. Ternyata, kopi juga bisa dipakai mengempukkan  daging. Rendam daging dalam kopi pekat sejam sebelum dipanggang. Cara ini cocok untuk steak, karena rasanya akan menjadi smoky. Butiran kopi pun akan menambahkan tekstur crunchy pada daging.